Inauguriamo qui un nuovo spazio dedicato ai nostri traduttori iniziando con Stefania Marinoni, traduttrice del romanzo di Juan Pablo Villalobos, Se vivessimo in un paese normale, che ci introduce alla stravagante cucina messicana.

Se cucinassimo in modo normale – Guida alla cucina di Juan Pablo Villalobos

Se avete già iniziato a leggere il nuovo romanzo di Villalobos (di cui trovate un estratto qui) vi sarete accorti che il cibo, a partire dalle onnipresenti quesadillas, è uno dei suoi temi preferiti. E d’altra parte i messicani devono essere un po’ fissati con la loro cucina, dato che nel 2010 hanno chiesto – e ottenuto – che diventasse Patrimonio Mondiale dell’Unesco!
Da un paese così poco normale non possiamo che aspettarci pietanze stravaganti, e infatti…
Partiamo dall’huitlacoche, un fungo parassita del mais che attacca tutte le parti della pianta e in particolar modo le pannocchie, inibendone la crescita. Come potete immaginare, è la piaga di tutti i contadini centroamericani, che cercano di debellarlo con ogni mezzo. Non è così per i nostri amici messicani, che addirittura lo coltivano! Le pannocchie colpite, che negli altri paesi vengono bruciate, in Messico sono vendute a un prezzo dieci volte superiore a quello del mais “normale”. Gli huitlacoches, una volta cotti, possono esseri utilizzati come ripieno per raffinate quesadillas (tanto da essere servite nel lussuoso ristorante che frequenta l’Incravattato del romanzo).
Anche il nixtamal, l’impasto per le famose quesadillas, è un alimento ben strano che si ottiene facendo bollire i chicchi di mais in un composto di acqua e idrossido di calcio, altrimenti detta… calce! Se a noi può sembrare una preparazione degna più di un muratore che di uno chef, in realtà anche questa stravaganza ha una sua ragion d’essere: questo processo permette di estrarre dal mais la vitamina B3, sostanza che aiuta a prevenire la pellagra, malattia ben nota ai nostri bisnonni, soprattutto veneti.
Con il nixtamal si preparano tortillas messicane, da non confondere con quelle spagnole: niente uova né patate, solo un impasto di farina e acqua sottile come una piadina. E le tortillas, a loro volta, si possono arrotolare e utilizzare come accompagnamento a zuppe o altri cibi liquidi, in questo caso si chiamano tacos. Se condite con salsa di peperoncino, diventano enchiladas e possono essere farcite con carne, verdure, fagioli o… con niente, come le enchiladas de pobre della nonna di Villalobos. Se sono ripiene di formaggio si chiamano quesadillas ma questo che ve lo dico a fare? Grazie al nostro autore ormai le conoscete in tutte le sue versioni, da quelle dei poveri fino alle inflazionistiche!
Con il nixtamal si possono fare anche le gorditas, dalla forma tondeggiante e cicciottella, e i tamales, involtini ripieni di carne e verdure avvolti in foglie di mais. Sono una pietanza di origine precolombiana tipica del Giorno dei morti, quando a Città del Messico si celebra addirittura la Feria Latinoamericana del Tamal! Naturalmente anche i tamales hanno una loro versione “povera”, come Villalobos ci spiega nel suo racconto Niente di niente (che potete leggere sul nostro blog, cliccando qui e qui).
E siccome “il mondo del nixtamal è ampio e variegato” citiamo anche gli huaraches. Se li avete cercati su google, vi saranno apparsi dei sandali. È vero che il Messico non è un paese normale ma ora non esageriamo! Si tratta di una pietanza dalla forma larga e allungata, simile appunto ai tipici sandali messicani (o alle nostre bruschette, per intenderci).
Per finire, eccovi una sciccheria: i chilaquiles, pezzi di tortilla fritti inzuppati in salsa di peperoncino e altri ingredienti a piacere, ad esempio petto di pollo sminuzzato. La particolarità della ricetta, che la rende poco adatta a Oreste & famiglia, sta nel fatto che i pezzi di tortilla, fritti in anticipo, devono essere aggiunti solo all’ultimo minuto e raccolti con attenzione per evitare che affondino troppo presto, spappolandosi. Per l’accortezza che richiedono, sono la colazione ideale delle persone ricche e raffinate, come l’incravattato di Se vivessimo in un paese normale e il Presidente della Repubblica di Niente di niente. Entrambi mangiano chilaquiles di pollo e, probabilmente, sono la stessa persona: Carlos Salina de Gortari. Ma di questo parleremo un’altra volta…

di Stefania Marinoni